Pierwszy vs drugi zbiór matchy - dlaczego moment zbioru zmienia wszystko w filiżance?

Zbiór matchy w Japonii to decyzja, która bezpośrednio wpływa na smak, jakość i działanie napoju. A różnica między pierwszym a drugim zbiorem nie jest subtelna. Widać ją i czuć od razu.

Skąd pochodzi nasza matcha?

Zanim przejdziemy do zbiorów, ważny kontekst: matcha Matcha Cha pochodzi z Kioto - z jednej z zaledwie dwóch farm, które do dziś zbierają liście matchy ręcznie. Ręczny zbiór decyduje o tym, które liście trafiają do produkcji - tylko te najmłodsze, najbardziej wartościowe, zerwane z najwyższą starannością.

Każda partia jest mielona na zamówienie w tradycyjnych kamiennych młynach i pakowana bezpośrednio na naszej rodzinnej farmie - zaraz po zmieleniu, bez długiego magazynowania i pośredników. Większość firm na rynku pakuje matchę tygodnie lub miesiące po zmieleniu i przepakowuje ją w Europie. U nas trafia do Ciebie świeża.

Pierwszy zbiór (maj) - ceremonial grade

Wiosną, w maju, krzewy herbaciane wypuszczają pierwsze, najmłodsze liście. To właśnie one są sercem matchy premium.

Po ręcznym zebraniu liście przechodzą przez czyszczenie i suszenie, a następnie żyłki i łodyżki są ręcznie usuwane. Do mielenia trafia tylko miękka, delikatna część liścia - tencha najwyższej jakości.

Efekt? Matcha intensywnie zielona, o naturalnej słodyczy, kremowej konsystencji i gładkim smaku pozbawionym goryczy. Bogata w L-teaninę i chlorofil. Z pierwszego majowego zbioru powstaje nasza Ceremonial Grade - przeznaczona do parzenia w wodzie, gdzie każdy niuans smaku jest w pełni wyczuwalny.

Drugi zbiór (czerwiec) - liście mielone w całości

Kilka tygodni później, w czerwcu, odbywa się drugi zbiór. Liście są ciemniejsze, twardsze i bardziej dojrzałe - zawierają więcej katechin i mniej aminokwasów. Tu proces wygląda inaczej: liście są też zbierane ręcznie, ale po suszeniu żyłki i łodyżki pozostają, a cały liść jest mielony w całości.

Taka matcha ma wyraźniejszy, bardziej intensywny charakter - z wyczuwalną goryczą i mocniejszym profilem smakowym. Kolor jest ciemniejszy, a konsystencja mniej aksamitna niż w pierwszym zbiorze.

Co z czego powstaje?

Różne grade matchy to nie przypadkowe etykiety - to przemyślane kompozycje zbiorów, zaprojektowane pod konkretne zastosowanie.

Ceremonial Grade - wyłącznie pierwszy zbiór. Najdelikatniejsze liście, bez żyłek i łodyżek. Do picia samej, w wodzie.

Latte Grade - mieszanka pierwszego i drugiego zbioru, z wyraźną przewagą pierwszego. Drugi zbiór pojawia się tu celowo: kiedy łączysz matchę z mlekiem, pianką lub innymi dodatkami, potrzebujesz smaku, który przebije się przez nie i pozostanie wyczuwalny. Latte Grade jest zaprojektowany właśnie pod to.

Culinary Grade - większość drugiego zbioru z domieszką pierwszego dla zbalansowania smaku. Przeznaczona do gotowania, pieczenia i smoothie, gdzie intensywność jest zaletą, a subtelności i tak giną w temperaturze lub składnikach.

Jak wygląda branża naprawdę?

Żeby zrozumieć, czym wyróżnia się matcha Matcha Cha, warto spojrzeć na to, jak wygląda rynek - bo za kulisami dzieje się znacznie więcej, niż sugerują etykiety.

W Japonii krzewy herbaciane mogą być zbierane wielokrotnie w ciągu roku. Po pierwszym majowym zbiorze następuje drugi czerwcowy, potem trzeci w sierpniu, czwarty we wrześniu, a w cieplejszych regionach kraju zbiory trwają aż do października i listopada. Każdy kolejny zbiór to liście coraz starsze, coraz bardziej narażone na letnie słońce i upały - i coraz niższej jakości. Im późniejszy zbiór, tym mniej L-teaniny, więcej katechin odpowiedzialnych za gorycz, słabszy kolor i mniej aksamitna konsystencja.

Problem w tym, że wiele firm na rynku sprzedaje matchę opisaną ogólnie jako „drugi zbiór” - co brzmi nieźle, bo kojarzy się z nibancha, czyli czerwcowymi liśćmi. Tymczasem w rzeczywistości może chodzić o zbiór piąty lub szósty - październikowy lub listopadowy - który z jakością ceremonialnej matchy nie ma już wiele wspólnego. Liście z późnych zbiorów trafiają do tańszej produkcji masowej, są magazynowane i mieszane z innymi partiami, a etykieta tego nie zdradza.

Ręczny zbiór matchy to dziś rzadkość. Jeden doświadczony zbieracz zbiera dziennie 10-15 kg liści. Dwuosobowa maszyna zbiera w tym samym czasie 700-1000 kg - czyli około 60 razy więcej. Przy rosnącym globalnym popycie i starzejącej się branży coraz mniej farm może sobie pozwolić na ręczny zbiór jako świadomą decyzję, a nie wyjątek.

Na naszej farmie w Kioto zbiory kończą się na czerwcu. Celowo. To nie kwestia możliwości, ale wyboru - bo każdy kolejny zbiór oznaczałby gorszy liść, a tego nie chcemy robić.

Dlaczego to ma znaczenie, gdy kupujesz matchę?

Większość marek na rynku nie ujawnia, z którego zbioru pochodzi ich matcha - ani tego, czy liście były zbierane ręcznie czy maszynowo, ani kiedy zostały zmielone i zapakowane.

My pokazujemy Ci dokładnie, co kupujesz i dlaczego.

Jeśli zależy Ci na jakości, warto zwrócić uwagę nie tylko na nazwę produktu - ale też na to, z którego regionu pochodzą, kiedy liście zostały zebrane, jak przetworzone i jak szybko trafiły do opakowania.

Matcha Cha - mielona na zamówienie, pakowana na naszej rodzinnej farmie w Kioto.