Aminokwasy w matchy odpowiadają za jej charakterystyczny słodko-umami smak oraz właściwości funkcjonalne. Cieniowanie krzewów tencha zwiększa ich stężenie kosztem substancji goryczkowych. Najważniejsze aminokwasy w matchy to L-teanina, kwas glutaminowy i arginina.
Aminokwasy
Budulec białek wpływający na smak i właściwości matchy